TALLER D'ELABORACIÓ DE FORMATGES

En el marc de la setmana fantàstica, dimarts vam aprendre dues tècniques diferents per quallar la llet i fer formatge.

L'Helena de Montmelús ens va explicar un munt de coses interessants sobre el procés d'elaboració dels formatges, sobre l'associació assamblearia on viu i treballa i sobre les cabres. Va portar 50 litres de llet de cabra, 5kg de llimones, cassoles, coladors i draps. Nosaltres vam posar-hi les ganes d’aprendre i dues hores de feina.

Primerament vam fer una cata a cegues: sabem diferenciar el gust de la llet de vaca i la llet de cabra? La llet de cabra té un gust més fort que la llet de vaca.

Després de tastar la llet, vam provar de fer formatge amb quall artificial. Vam posar la llet a escalfar fins a 38º (la temperatura a la qual trobem el quall natural a l'estòmac dels remugants) i després hi vam afegir la quantitat de quall corresponent per a 10 litres de llet (per saber la quantitat de quall vam haver de rumiar una mica i fer unes operacions de càlcul mental).

No hi ha cap feina més important que una altra, des del qui il·lumina fins a qui mesura la temperatura, tots som importants!

Per calcular el temps de repós que necessitava la llet per quallar vam fer una altra operació de càlcul mental (al final tindrà raó el Sergi i trobem les mates arreu). I per comprovar que els nostres càlculs eren encertats vam posar una cullera de plàstic flotant a la llet. Si tocàvem la cullereta i es movia, calia seguir esperant, si tocàvem la cullereta i es quedava quieta, el quall estava fet. Mentre fèiem tot aquest procés l'Helena ens va explicar perquè la llet qualla: l'aigua, les proteïnes i els greixos se separen.

Un cop la llet va quallar vam tallar "el formatge" per treure-li l'excés d'aigua.

Aleshores ja vam poder colar el formatge i començar a emmotllar:

No tenim cap por a embrutar-nos les mans!

També vam provar de quallar la llet amb àcid, concretament amb l'àcid de les llimones.

Vam exprèmer totes les llimones, vam escalfar la llet fins que va bullir (aproximadament a 90º) i hi vam afegir el suc de les llimones.

Calia vigilar constantment la temperatura perquè si la llet s'esclafava massa podia tallar-se el quall i ens quedaríem sense formatge... Alguna cosa va fallar perquè finalment se'ns va tallar! L'aprenentatge està fet: si mai feu formatge amb llimona, atents al punt d'ebullició!